Objectifs de la formation
- Connaître les notions de base en biologie et microbiologie
- Comprendre les origines des contaminations et les conséquences
- Connaître les bonnes pratiques d'hygiène
- Mettre en place les moyens et les procédures de validation de la démarche HACCP
Programme de la formation
CONTEXTE RéGLEMENTAIRE
- La Directive Européenne et le règlement 852/2004
- La méthode HACCP adaptée au Guide des Bonnes Pratiques de
- L’hygiène
- É
- léments simples de surveillance
INITIATION A LA MICROBIOLOGIE
- Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?
- Multiplication et conditions de vie des microbes
- Les principales maladies alimentaires T.I.A.C. et M.I.A.
LES 10 POINTS CLéS DE LA METHODE HACCP
- Hygiène des manipulateurs
- Nettoyage et désinfection
- Organisation du travail
- Contrôle à réception
- Rangement rationnel du stockage
- Maîtrise du froid
- Cuisson et refroidissement
- Liaison chaude
- Gestion des excédents
- Traitements des déchets et poubelles
APPLICATION EN ENTREPRISE
- L’enregistrement des températures
- Le contrôle à réception des matières premières, la traçabilité
- Bonnes pratiques d’hygiène sur les produits à risques
- Le refroidissement rapide, la remise en température
- Le contrôle des huiles de friture
- Le planning de nettoyage et de désinfection
- La maintenance des équipements
- Autocontrôle bactériologique avec lame gélosée
QCM HACCP
Public cible
Toute personne manipulant des denrées alimentaires
Prérequis
Aucun
Méthode pédagogique
Diaporamas, vidéos, échanges et partages d’expérience. Exercices et études de cas spécifiques à l’entreprise